Mel Gibson tizenkét éves korától Ausztráliában élt. Diplomáját a Sidney-i National Institute of Dramatic Arts színinövendékeként szerezte. Drámai színészként többek közt Az ügynök halálában lépett a világot jelentő deszkákra. Karrierje igazából George Miller nagysikerű Mad Maxével vette kezdetét, melynek címszerepe nemzetközileg ismert filmcsillaggá avatta. Következő két alakításáért a Timben, illetve Peter Weir alkotásában, a Gallipoliban elnyerte az Ausztrál Filmintézet legjobb férfi főszereplőjének járó díját (Australian Film Institute Best Actor Award).

Gibson régi jó barátjával és üzleti partnerével, Bruce Davey-vel saját filmgyártó vállalatot alapított Icon Productions néven Franco Zeffirelli Hamletjének forgatása idején. Gibson nagyszerű Hamlet-alakítása kitűnő visszhangot kapott, és meghozta a színész számára a washingtoni Folger Theatre William Shakespeare-díját. Az amerikai mozik közönsége Gibsont először 1984-ben láthatta a vásznon, a The Riverben Sissy Spacek partnereként, majd röviddel utána újabb főszerepet alakított Diane Keatonnal a Mrs. Soffelben, melyet az ausztrál Gillian Armstrong rendezett.

1987-ben indult útjára Hollywood történetének egyik legsikeresebb sorozata, a Halálos fegyver című produkcióval, amelyben Gibson Martin Riggset személyesítette meg. Az első film olyan elképesztő sikert aratott, hogy később még három további folytatás készült. Ezután más produkciókban is főszerepet kapott: Az utolsó csepp, Palimadár, Air America, Maverick, A rettenthetetlen, Váltságdíj, A hazafi, Mi kell a nőnek?, Katonák voltunk, Jelek, Machete gyilkol, The Expendables - A feláldozhatók 3., Az utolsó emberig. Gibson a színészet mellett a rendezésbe is rendszeresen belekóstol. Az ő nevéhez fűződik az Oscar-díjas A rettenthetetlen című film, melynek főszerepét is eljátszotta, valamint a 2004-es A passió és a 2006-os Apocalypto című produkció is.